[굿모닝충청 배다솜 기자] 어릴 적 과자 매일 먹고 싶고, 학용품 마구 쓰고 싶어 한 번쯤은 문구점이나 슈퍼마켓 주인이 되는 꿈을 키워본 적 있을 겁니다. 이런 순수한 꿈을 이뤄낸 사람이 있습니다.

최 범(28)씨는 곱창이 좋아서 몇 년 동안 꾸준히, 그것도 일주일에 세 번 넘게 주구장창 곱창 가게를 다녔답니다. 단골 곱창집 사장님은 그를 아들처럼 대했고, 언제부턴가 곱창을 먹으면 육질이나 신선도 등 맛을 판별하는 데 도사가 됐다고 하네요. 곱창마니아였던 그는 결국 곱창집 사장님이 됐습니다.

최 대표가 곱창집을 연 이유는 단순합니다. 곱창이 좋아서랍니다. 본인처럼 곱창을 좋아하는 사람들에게 정말 맛있고 믿을만한 곱창을 저렴하게 내놓고 싶다는 게 꿈이라네요. 물론 자신이 곱창을 많이 먹고 싶어서가 우선인 것 같지만요.(웃음)

최 대표네 곱창이 남아날까 걱정이긴 하지만, 곱창 먹고 싶어 가게 차렸다는 사람 집이라니 나쁜 재료 쓰진 않을까, 가격을 낮추기 위해 양을 줄이진 않을까 하는 걱정은 없습니다.
냄새와 모양 때문에 먹지 못하는 사람도 있지만, 젊은 사장 특유의 센스와 감각으로 다시 태어난 ‘고수곱창’의 요리는 맛과 멋, 합리적인 가격까지 겸비해 맛집으로 소문나면서 주말이면 항상 만석입니다.

100% 모차렐라 생치즈로 만나는 치즈불쇼
요즘 대세라는 치즈곱창과 치즈막창. 고수곱창에서는 다른 곳에서 사용하는 값싼 모차렐라 치즈가 아닌 국내산 100% 생치즈만을 사용한다고 합니다.

이곳에서 사용하는 치즈는 서울의 한 낙농업 가공업체에서 직접 공수 받은 것으로, 시판되는 치즈 중에서는 100% 생치즈를 찾을 수 없어 사장이 발품을 직접 팔아 찾았다고 합니다.

생치즈가 맞는지 의심된다구요? 이런 손님들을 위해 1대1 테이블 맞춤 서비스가 펼쳐집니다. 우선 양념된 치즈곱창과 막창이 손님상위에 올라오고, 손님이 보는 앞에서 180g 정량의 생치즈를 회전식 치즈 분쇄기에 갈아 메뉴 위에 뿌려줍니다. 겨울철 눈처럼 새하얀 치즈가 곱창과 막창 위에 수북이 쌓이면, 토치로 화려한 ‘불쇼’를 선보이며 사장이 직접 치즈를 녹여줍니다.

쭈우욱 늘어나는 치즈와 곱창, 막창을 한 입에 넣으면 치즈의 느끼함과 곱창의 고소함, 소스의 매콤함이 한데 어우러져 한국인이라면 누구나 좋아할 법 한 맛이 탄생합니다.

훈남(?) 사장은 치즈를 갈아 녹여주는 동안 막창과 치즈 자랑도 하고, 더 맛있게 막창을 먹는 노하우 등을 전수하며 손님과 소통합니다. 알고 먹으면 더 맛있듯이, 좋은 음식인줄 알고 눈으로 한 번 더 즐긴 곱창은 그냥 먹는 것보다 ‘훨씬’ 더 맛있습니다.

곱창마니아 자존심 걸고 국내산 생막창만 취급
곱창과 막창이 회나 과일처럼 신선도를 최우선으로 두는 음식은 아닙니다. 하지만 최 대표는 ‘곱창마니아’의 자존심을 걸고, 당일 배송 제품 정량 사용을 신념으로 언제나 신선하고 청결한 재료만을 손님상에 내놓습니다.

이집의 모든 곱창과 막창은 서울에서 가장 큰 마장동 축산시장에서 당일 아침 고속버스로 내려옵니다. 모두 국내산임은 당연하고, 하루 지난 제품은 절대 사용하지 않는다는 군요.

“하루만 지나도 곱창에 수분이 빠져 부피가 작아져요. 식감이 확 달라지는 거죠. 많은 분들이 큰 차이를 느끼지 못할 수 있어 수입과 국내산을 반반 섞어 쓰는 집도 있지만, 곱창을 잘 아는 사람은 다 알아요. 곱창마니아인 저는 모양만 보고 냄새만 맡아도 아는데, 그런 재료들을 손님상에 내 놓을 순 없죠.”

자신은 보기만 해도 아는데, 부끄러워서라도 절대 손님을 속이지 않겠다는 게 그의 고집이자 철칙이다.
신선한 재료는 가게에 와서 세 번의 세척 과정을 거치며, 특히 막창은 7가지 과일을 짜낸 즙에 48시간 동안 연육과정을 거칩니다. 이러면 잡내가 빠지고 육질이 쫄깃하면서도 부드러워집니다.

이집의 또 다른 자랑메뉴는 통막창구이와 오돌갈비. 국내산으로만 구할 수 있는 50㎝가량의 통통한 통막창을 손님 테이블에서 직접 잘라줍니다. 처음 본 손님들은 “막창이 원래 이렇게 생겼냐”며 깜짝 놀라고, 그 손님의 대부분이 이 맛을 잊지 못해 다시 찾아온다는군요.

또 오돌갈비는 돼지의 근육과 살점의 경계에 있는 부위를 연탄불에 구워 특제간장소스를 발라낸 음식으로, 돼지 한 마리에 150g밖에 나오지 않는 귀한 부위라 이집에서만 만날 수 있는 특별메뉴라고 합니다.
고수곱창의 모든 메뉴는 오픈키친에서 3번의 연탄불 초벌을 거쳐 나옵니다. 초벌로 잡냄새를 제거하고 기름이 많은 곱창의 속까지 익히는 것이죠.

이 쯤 되면 좋은 재료에 많은 시간과 노력이 들어간 메뉴가 비싸지 않을까 걱정이 됩니다. 하지만 모든 메뉴는 1인분에 단돈 9900원. 치즈를 추가하면 2000원이 더해집니다. 많은 사람들이 저렴한 가격에 맛있는 곱창을 경험해 봤으면 한다는 바람이 가격에 녹아있습니다.

곱창마니아가 곱창집 사장이 되기까지
이날 가게를 찾았을 때도 최 대표는 열심히 곱창을 먹고 있었습니다. 메뉴 연구를 위해 맛보는 게 아닌 정말 맛있게 식사를 하고 있었죠. 하지만 의외로 최 대표는 20대 초반까지 곱창을 전혀 먹지 못했다고 하는데요.

“20대 초반에 사귄 여자 친구가 곱창을 좋아했어요. 전 냄새조차 힘들었는데, 여자 친구가 너무 좋아하니 어쩔 수 없이 따라다녔고, 나중에는 제가 먼저 가자고 했죠. 지금 이렇게 곱창가게를 열고 보니 그 때 그 여자 친구가 참 고맙습니다.(하하)”
뒤늦게 곱창 맛을 알게 된 최 대표는 주변 사람이 질리도록 함께 곱창을 먹으러 다녔습니다. 자신의 곱창가게를 열겠다는 열망 하에 전국 순회도 다니며 원 없이 곱창을 먹고 끝없이 노력해 가게를 열었죠.
그래서인지 그는 곱창부터 찍어먹는 소스, 피클, 샐러드 등도 좋은 재료를 사용해 자신이 직접 만듭니다. 그는 오늘도 ‘내가 먹을 맛있는 곱창을 만들어보자’는 생각으로 정직하고 깨끗한 곱창을 만들어 냅니다.

상호-고수곱창
차림표 ▲통막창구이/막창구이(양념·매운양념)/곱창구이(양념·매운양념)/오돌갈비(간장·양념·매운양념)/연탄초벌삼겹(1인분 기준) 9900원 ▲치즈곱창구이/치즈막창구이(1인분 기준) 1만 1900원 ▲날치알주먹밥 3000원 ▲우렁된장찌개 4000원.
주소-대전시 서구 둔산동 1094번지.
예약 및 문의-최범 대표 ☎010-9950-7604