여름음식인 것 같지만 겨울음식이며, 서민음식인 것 같지만 양반의 풍류문화에서 발달했다.
냉면이 ‘겨울음식이다, 여름음식이다’ 라는 논란은 더 이상 흥미를 끌지 못한다. 함흥과 평양식 냉면이 면발로 구분된다는 사실도 어느덧 대중에게 익숙해졌다.
이보다 더 특이한 점은 냉면이 기방 문화와 관련이 있다는 증언이다. 즉, 옛날 냉면은 해장음식으로 사랑을 받았다는 얘기다.
냉면으로 유명한 함흥과 평양, 또 지금은 기억 속으로 사라진 진주와 해주는 모두 기생으로 유명했던 고장이다. 이들 지역에서는 냉면이 기방에서 발달했다는 전언이다.
‘선주후면(先酒後緬)’이란 말이 이를 방증한다. 다양한 음식 관련 블로그에는 이미 다각도로 퍼진 단어다. 예날 평양에서 고기 안주에 감흥로를 마신 후 취하면 냉면을 먹으며 속을 풀었다는 말이 전해진다.
술자리가 끝날 무렵 국수를 먹는 경우가 많은 현재의 술자리 문화도 평양에서 냉면이 해장용으로 애용됐다는 점과 무관치 않다는 주장이다.
기방에 출입하는 계층이 주로 양반이었다는 점에서 냉면이 서민음식이 아닌 고급음식으로 대접을 받았다는 점도 추측할 수 있다.
여러 푸드칼럼리스트들과 음식 관련 블로거들도 냉면이 기생문화와 깊숙한 관련이 있다는 주장을 내놓는다.
이들은 대한제국 시절을 전후해 서울에서 냉면이 유행했던 사실을 다양하게 해석한다. 일각에서는 대한제국이 멸망한 후 조선 황실의 요리사가 궁궐에서 나와 기생집인 명월관에서 요리를 했는데, 이 때 고종황제가 즐겼던 냉면을 선보이며 장안의 한량들 사이에 널리 퍼졌다는 추측이다.
이밖에 냉면에 대한 흥미로운 논란은 여러 갈래로 퍼져 나온다.
대표적으로 평양냉면집에서 비빔냉면을 시키면, 또 함흥냉면집에서 물냉면을 시키면 냉면 맛을 모르는 사람으로 취급을 받는데, 이는 맛에 따른 구분이 아니라 면발에 따른 구분이라는 것이다.
이유는 평양냉면은 메밀에 녹말을 섞어 면을 뽑지만, 함흥냉면은 감자전분으로 만들기 때문이라는 것. 메밀로 만든 평양냉면은 쫄깃한 맛이 특징이지만 잘 끊어지고, 감자전분의 함흥냉면은 오들거리는 맛을 자랑하지만 면이 질기다. 때문에 잘 끊어지는 평양냉면은 물냉면으로, 질긴 함흥냉면은 비빔냉면으로 발달해왔다.
